04 novembre 2009
Levain et Pain Au Levain
Il y a plusieurs mois j'avais tenté l'expérience du levain maison et le fiasco avait été total : levain moisit, pain dur, mie comme du béton...mais comme il est hors de question de renoncer. J'ai réitéré l'expérience depuis une quinzaine de jours. Et bien maintenant que j'ai mon joli levain dans mon bocal "Le Parfait" tronant en prince sur mon plan de travail, toujours à porté de main, je me régale à faire mon pain quotidien... Mais je n'y serais jamais parvenue sans l'aide des blogs suivants : Adelirose et Makanaï.
Pour la recette du pain : les dosages et le déroulement j'ai très largement copié la méthode 1,2,3 de Makanaï. Flo a fait preuve d'une grande patience, car mes questions par mail furent nombreuses, mais elle a toujours pris le temps d'y répondre. Encore merci.
150g de levain maison
300g d'eau tiéde filtrée ou de source
150g de farine T110
150g de farine T65
150g de farine T45
1 grosse càs de sirop d'agave
1 càc 1/2 de sel
Diluer le levain dans l'eau bien tiède et le sirop d'agave. Ajouter les farines mélangées. Mélanger le tout SANS le sel. Laisser reposer pendant 1 heure. Puis rajouter le sel, pétrir et laisser reposer pendant 2 h.
Quand les 2 heures sont écoulées, poser la pâte sur un plan fariné, elle est toute molle et sans tonus, il faut l'applatir grossièrement avec la main et la tirer ver le haut puis rabattre en 2 (comme un livre que l'on ferme) puis faire 1 quart de tour à la pate, et on recommence : on étale grossièrement, on tire et on ferme le livre et on tourne, on recommence 4 fois la manipulation afin de faire effectuer un tour entier à la pâte sans oublier de se fariner les mains et le plan de travail régulièrement. Cette gymnastique permet à la mie d'être bien aérée.
Puis envelopper votre pâte dans un film plastique et déposait la dans le réfrigérateur pendant 4 à 15 h. Je sais se n'est plus une fourchette de temps mais un rateau.... Mais ainsi la pâte continue à pousser lentement pendant que votre journée de labeur, mais vous pouvez tout aussi bien ne la laisser que 4 heures....
Après le temps de réfrigération sortir la pâte pour qu'elle se dégourdisse pendant 30 minutes, puis la pétrir très briévement, la façonner dans la forme que vous souhaitez et la laisser lever au chaud pendant 2 heures.
Faire chauffer le four à 240 °c avec le lèche-frite et la grille à l'intérieur. Inciser la pate. Enfourner et verser un verre d'eau sur le lèche frite, fermer très vite la porte du four pour garder la buée à l'intérieur, la croute n'en sera que plus croustillante. Cuisson 30 minutes à 240 °c et 10 minutes dans le four éteint. Le pain est cuit quand il sonne creux.
29 septembre 2009
Casse Croute Parfumé
Les enfants en voulaient et bien voilà il est là : Le casse-croute américain ;-) version maison !
Pour la petite histoire ;-)) :
Grande choupette (15 ans) jette un oeil dans la cuisine et me voit en train de façonner les steacks :
- Oooooh non maman, t'as mis des légumes dans la viande !!! mais tu peux pas faire simple ? il faut toujours que tu rajoutes des trucs et des machins...
- Mmmmmmh râles, râles ma chérie !! Mais goutes et après tu râles si c'est utile !!
- Grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr !!! ch'pas si j'vais gouter...........
Sur ce, Choupinet (9 ans) arrive, regarde sa soeur et dit :
- Qu'est que tu as ?
- Ben maman mets des légumes dans la viande des Hamburgers ( et elle dit ça bien sûr avec une tête de 3 pans de long)
- Aaaaaaaaaaaah non !
- ........................... (moi l'air stoïque, avec une envie folle de les étrangler)
- Mais pourquoi t'as mis des légumes dans la viande ????
- Pour vous embêtez à tous les deux, j'adore ça vous embêter, j'adore quand vous mangez mal et surtout quand c'est pas bon !! (là, ça commence à monter)
Ouf le Zépoux arrive du jardin :
- Oh les pauvres petits chéris !! c'est vrais que maman vous donne que des trucs vraiment infectes tous les jours !
Enfin, bref petite tranche de vie de famille pour vous dire que malgré tous les a priori des bambins à têtes brunes, ils en ont mangé 2 chacun ils n'ont pas arrêté de dire : " hum c'est bon, c'est trop bon hummm ", grande choupette à même dit :" wouah ils sont à tomber tes hamburgers...." sans aucune forme de regret de m'avoir cassé un peu les pieds 10 minutes avant dans la cuisine.
Tout à commencé l'aprés-midi j'ai fait mes petits pains avec ma recette de Pain pour sandwiches au pavot mais j'ai remplacé le pavot par des graines de lin et des flocons d'avoine.
Pour les 8 steaks parfumés :
300 g de viande hachée
3 carottes cuites à la vapeur
2 courgettes cuites à la vapeur
1 càc de curry
2 gousses d'ail écrasées
1 petite poignée de coriandre et/ou persil
Sel et poivre
Pour le montage :
Sauce Savora pour nous (ou autre sauce que vous aimez)
Tomates en rondelles
Graines de lin brun ou sésame
Flocons d'avoine
Moutarde ou autre
Mixer le tout au robot à lame. Faire chauffer la plancha du BBQ ou la poele. Cuire les steaks façonnés à la main constituer avec le mélange, pendant que les pains coupés en deux sont légérement toastés au grill.
Montez vos casse-croutes avec une couche de sauce de votre choix puis le steack, la tomate, le capuchon avec moutarde ou autre sauce.
Un bon bol salade frisée en accompagnement et voilà un repas familial pour faire un plateau TV ou plateau jeux.
12 juin 2009
Polar Bröd à la Crême de Hareng à L'Aneth
Et si nous quittions les délices de l'orient et de la méditerranée pour nous rapprocher du cercle polaire. Bon c'est sûr il va falloir faire un passage par l'armoire pour prendre une petite laine ;-). Mais tout est permis dans notre cuisine.
Depuis plusieurs mois je me dis qu'il faut que je cherche la recette du pain polaire, et chaque fois il y a autre chose à faire...vous voyez se que je veux dire ;-)
Et là en passant par hasard chez Nanou sa recette me saute aux yeux, donc comme d'habitude je me dis que c'est le bon moment, et hop je me lance, mais comme il m'est impossible de suivre scrupuleusement une recette du début jusqu'à la fin, j'ai fait quelques modifications ;-) d'autant plus importantes et indispensables que ce pain polaire doit être manger par tout le monde, même mes petits bouts allergiques.
Pour tartiner sur ce pain la ballade continue avec la crême de hareng à l'aneth, petite invention dont je ne suis peu fière ;-P. Elle se mange sans complexe puisqu'elle est exsangue de matière grasse et riche en oméga 3, alors pourquoi s'en priver.
Pain polaire : (pour 12-13 pains et 12 petits pour apéro)
400 ml de lait végétal (soja)
8 g levure boulangère
70 g de margarine sans lait
500 g de farine de blé
100 g de farine de seigle
1 càs de sucre
1 càc de miel
1 1/2 de sel
Faire fondre la marguarine dans une casserole et y verser le lait froid. On obtient un mélange à bonne température pour pouvoir le travailler avec le reste des ingrédients que l'on a pris soin de mélanger tous ensembles (les secs)
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Laisser lever 1 h
Etaler sur un plan fariné, couper des ronds de 10-12 cm de diamètre ( utiliser un gros bol).
Faire chauffer la galettière, cuire de chaque côté 3 minutes environ.
La crême de hareng
200g de hareng doux
1 càc de vinaigre balsamique
2 beau brin d'aneth ou de fenouil
1 petit oignon frais (gros comme un abricot)
150 cl de crême de soja
Mettre tous les ingrédients dans le blender et on mixe. Un petit tour au frais et c'est prêt.
Il ne vous reste plus qu'à faire vos tartines, sandwiches, assiettes, picorages à apéro. Le weekend approche et je sens d'ici le parfum de l'apéritif entre amis sous la tonnelle.
28 février 2009
Naan et crème au curry végétarien
La première fois que j'ai mangé des Naans (pain indien) c'était dans un restaurant indien à Marseille, ce fut l'essentiel de mon repas, tout était très bon très parfumé le cadre était chaleureux, mais je me souviens essentiellement du pain. Ce pain délicieux que l'on déchire avec les mains et que l'on trempe dans le dahl de lentilles dans un curry de carottes ou de viande avec du poulet tandoori.
Mon frère m'avait donné a recette il y a de ça un peu plus d'un an, elle était là dans ma boite, le temps a passé et je me suis lancé. Oh rien de bien risqué et rien de difficile. La réalisation de ce pain est d'une facilité déconcertante, c'est vraiment stupide de ne pas en avoir profité avant.
Pour réaliser les Naan.
500 g farine de blé
200 ml d'eau tiède
1 yaourt (végétal si vous le voulez)
7 g de levure de boulanger
2 càs d'huile
1 càc de sel
1 càc de sucre
Diluer la levure avec le lait tiède et le sucre, laisser poser pendant 5 à 10 minutes. Mélanger la farine et le sel, l'huile avec le yaourt.
Pétrir tous les ingrédients pendant 7-8 minutes poser un torchon sur le bol du robot et laisser lever près d'un source de chaleur pendant 1h30.
A l'issu de ce temps de pousse. Découper la pate en portion gros comme des oranges. Faire chauffer une poele non adhésive sans matière grasse. Personnellement j'ai utilisé ma galettière en fonte tout comme pour mes Muffins. Etaler la pâtes sur une épaisseur de 5 - 7 mn cuire à la poèle. Il faut faire très attention à la température de la poele les Naans brulent vite. il faut parfois arrêter le feu et laisser dans la poêle pour poursuivre la cuisson.
La pâte lève en cuisant uniformement ou avec des bulles ;-), pour ces dernières n'ayez pas d'inquîétude elles disparaissent quand on retourne les Naans.
Les naans sont cuits quand ils sonnent creux.
Pour la sauce :
1 pavé de Tofu nature
2 càs de coulis de tomates
3 carottes coupées en gros cubes
1 bouillon de légumes bio
200 ml de crême de soja nature
1 càc de poudre ou pate de curry
1 pincée de gingembre en poudre
2 gousse d'ail
Sel-poivre
Faire mariner le tofu concassé dans le coulis de tomate et les épices pendant le temps de réalisation des Naans au mieux. Ou au moins pendant la cuisson des carottes dans le bouillon de légumes.
Quand les carottes sont cuites concerver le bouillon pour y cuire du riz, de l'épeautre en grain ou une autre céréale.
Puis mettre tous les ingrédients + les carottes cuites dans le bol du robot muni de la lame.ou dans le blinder . Mixer le tout. Voilà c'est près et c'est délicieux.
Cuire du riz basmati avec un bouillon de légumes. Dresser les assiettes et régalez vous
23 février 2009
Pain brioché au levain
Puisque je suis très à l'aise ;-P avec mon levain ;-x je me lance donc dans des explorations. Ce fut le pain brioché à l'honneur. Il ne nous a pas déçu d'ailleurs, il nous a régalé avec du sucré et du salé pendant tout le weekend. Sa mie était souple et aérée.
1 kg de farine type 55
2 oeufs entiers
4 càs de sucre en poudre
12 g de sel fin
450 ml de lait tiède
4 càs d'huile de votre choix.
150 g de levain
Dans le bol du pétrin j'ai dilué le lait tiède et le levain auquel j'ai rajouté les oeufs entiers battus et l'huile.
J'ai mélangé la farine, le sel et le sucre, puis j'ai versé le tout dans les liquides. Le tout fut pétris pendant 10 minutes.
Pour garder la surface humide de la pâte pendant la levée près du poêle à bois je place sur le saladier une serviette de toilette épaisse mouillée. Le temps de pousse étant de 5 heures la serviette de toilette sèche plus lentement qu'un simple torchon de coton.
Après les 5 heures de la 1ère pousse j'ai pétris la pâte par pliages successifs en faisant des 4 tours comme pour la pâte feuilletée mais sans le rouleau à patisserie juste avec la pression des mains. Après façonnage des patons ( 2 grosses baguettes et 2 boules) de nouveau 5 heures de levée sur les plateaux de cuisson.
Faire chauffer le four à 250 °C avec la grille au centre et le lèche-frite tout en bas.
Au moment d'enfourner, dans le même geste, verser un verre d'eau dans le lèche frite et mettre la plaque de pains à cuire dans le four. Fermer vite la porte. Baisser le four à 200° C et laisser cuire pendant 25 - 30 minutes. Le pain est cuit quand il sonne creux.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Ce pain est excellent avec du fromage frais, du beurre salé et de la confiture, nature juste comme ça .....son brioché lui suffit !
20 février 2009
Mon premier pain au levain
Quelle aventure et quel plaisir ! cela faisait un moment que ça me trottait dans la tête "... fais ton levain, ça sera meilleur que la levure boulangère..." et voilà grâce à Flo de Makanaï j'y suis arrivée. Et ce n'est pas peu dire que d'avouer que sans elle, j'aurai laissé tomber.
En bonne élève, j'ai suivi toutes les instructions à la lettre pour le départ. Tout allait bien il commençait à buller, nous nous sommes absentés une journée et une nuit, la température de la maison a chutée, au retour il avait moisit ;-(. Et docteur Flo l'a sauvé grâce à une assistance emails super dynamique. Ceci dit : je pense qu'elle a peut être autres chose à faire dans la vie, donc je ne serais que trop conseiller de lire tous les commentaires qui répondent à beaucoup de questions avant de la solliciter. Elle est adorable. Et j'ai cru comprendre qu'elle aimait les retours de cuisine. Si vous vous lancez grâce à elle faite lui savoir.
Il est né le divin enfant, sonnez haut bois raisonnez musette....J'y suis arrivé mais ce ne fut pas du premier coup.
Allez je vous raconte :
Tout à commencé comme ça, en suivant les conseils de Makanaï : Le levain est beau il bulle à souhait, ça texture est mousseuse.
Donc je me suis lancé dans un premier pain. A la fin de la réalisation de la pâte je savais que ça ne marcherais pas, je le sentais la pâte était trop lourd trop ferme, élastique mais ferme.
Ne vous y fier pas, il a levé, il sentait bon, mais si il nous était tombé sur le pied nous aurions eu une fracture.
La mie était dense trop dense TRES dense. Le pain était très lourd. Immangeable il fini donc dans le poulailler
Hors de question d'en rester là.
Deuxième tentative :
Je n'ai pas fait les incitions aux bons endroits donc il s'est ouvert de travers, Mais néanmoins il est beau et très bon, les 3/4 on été dévoré au petit déjeuner.
La mie est souple et elle a le bon goût du pain au levain
Donc voici comment j'ai procédé :
J'ai dilué 150mg de levain dans 270 ml d'eau tiède avec une càc de sucre roux.
Dans la cuve du pétrin j'ai mis 500g de farine et 7g de sel que j'ai bien mélangé. J'ai versé l'eau et le levain et j'ai mis le robot en route pour 10 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller parfaitement de la cuve, elle doit être molle et élastique mais non collante. Pour ma part je l'ai laissé lever dans le bol du robot pendant 5 h.
Puis je l'ai pétris en pliage successifs en faisant des 1/4 de tour que je le faisais déjà avec les pâtes levées à la levure boulangère.
J'ai façonné mon paton et il a levé dans le moule à cake pendant encore 5 h.
J'ai fait chauffé mon four à 250 °C. Puis en même temps que j'ai enfourné j'ai jeté un petit verre d'eau sur le lèche-frite placé sous la grille. J'ai baissé le four à 220°C et il a cuit en 30 minutes.
La prochaine fois je ferais les incitions dans le sens de la longueur pour l'ui permettre de s'ouvrir.