02 octobre 2009
Croquants ou Croquets Aux Amandes
Ils sentent bon dès la cuisson, même lors de la réalisation de la pâte si on pique un bout cru, c'est déjà bon...Ils ont les parfums de ma Provence et des tas de souvenirs de mon enfance. Les croquants doit être l'un de mes premiers souvenirs de patisserie toute simple et si bonne, allez je vous le raconte...
Quand nous rentrions dans la boulangerie du village, le jour de la fabrication des croquants...oh lala qu'est ce que ça sentait bon. C'est pas que je sois très vieille et que nous ayons été très pauvre, mais ces petits gâteaux nous ne les achetions pas, et ma mère n'en confectionnait que 1 ou 2 fois l'an car les amandes coutées trop cher. La patisserie était un luxe exclusivement réservé à quelques dimanches après le poulet roti/haricots verts/pommes de terre sautées. Les croquants restaient donc rangés dans les désirs qui faisaient juste saliver. Je me souviens de cette odeur chaude d'amandes et de fleur d'oranger, qui nous suivait jusque dehors. Cette odeur douce dans le froid des bourrasques du Mistral.
La boulangerie n'était pas luxueuse, des gros carreaux de terre cuite au sol, un simple vitrine avec 2 ou 3 tartes aux fruits. Et partout sur les comptoirs des plateaux en acier avec les plaques de pizza bien épaisse et une tonne de fromage rapé qui fait de fils dessus et, des corbeilles avec des navettes, croquants, lunettes à la confiture. La boulangère toujours souriante avec un mot gentil pour chacun, n'était pas vétue d'un tablier finement brodé... Elle portait un tablier de grosse toile beige, bien couvrant, car elle travaillait au fournil avec son mari, qui lui toujours en marcel blanc avec le calot blanc sur la tête dégarnie ne parlait que peu ou pas, oserais je vous dire qu'il avait en plus la cigarette au bec en permanence ? nous avons tendance à oublier aujourd'hui qu'avant tout un chacun faisait se qu'il voulait dans son commerce (bref autre débat). Tout était cuit au feu de bois, le pain était toujours façonné de la même façon : pointu au bout qui donnait des quignons tout pointu et tout grillé... délicieux !! (dommage qu'il n'y en ai que 2) C'était la baguette normale...pas la Banet... qu'il faut payer plus chère. Il n'y avait pas des centaines de pains différents, juste : baguette, restaurant, fougasse et épis, de temps en temps des gros pain de campagne qui faisait des tartines si grosses qu'elles ne rentraient pas dans le bol de chocolat au lait pour les trempées....
C'est aussi pour ça que j'aime la cuisine, et que j'aime la cuisine traditionnelle elle ne nous apporte pas que le frétillement des papilles, elle titille aussi notre boite à souvenir et nous rappelle d'où nous venons et le plaisir de choses simples. Bien sûr le tout et d'avoir des amandes ;-)
4 oeufs entiers
350 g de sucre
500 g de farine
400 g d'amandes entiers non émondées (avec la peau)
1 càc d'eau de fleur d'oranger
1 jaune d'oeuf + 1 càs de lait
Griller TRES légérement les amandes dans une poele seche, elles libéreront plus saveur dans le croquant
Fouetter oeufs entiers + sucre jusqu'à se que le mélange blanchisse, puis ajouter l'eau de fleur d'oranger, les amandes et la farine. Malaxer cette pate épaisse et collante, surtout ne rajouter pas de farine, le pétrin et parfait pour cette opération.
Sur une plaque avec du papier sulfurisé ou plaque de silicone. faire 2 bandes de 6 - 7 cm de large sur 2 - 3 cm d'épaisseur,
Battre le jaune d'oeuf et le lait avec, en badigeonner les bandes.
Enfourner pendant 30 minutes à 200 °C
A la sortie du four compter environ 15 minutes, se munir d'un couteau à pain avec des belles dents. Débiter les bande en tranches d'environ 1 cm.
ATTENTION : il est très important de couper les bandes lorsqu'elles sont encore chaude car froides elles se cassent. Il est très important aussi d'effectuer des mouvements de sciages (telqu'un bucheron avec sa scie à main) pour couper les tranches.
Si vous aimez les croquants bien durs vous pouvez les enfourner encore quelques secondes sous le grill, mais dans ce cas là ils deviendront tres tres croquants, comme du nougat dur.
Déguster avec un verre de lait tiède au miel c'est si bon.
19 juillet 2009
Artichaut en Marinade
Enfin de retour... ça faisait longtemps et je ne cessais de penser à venir vous voir, mais le temps passe vite lorsque l'on a beaucoup de choses à faire. La cuisine n'a pas été ma préocupation première ces derniers temps.
Mais, bref, reprenons les bonnes habitudes avec cette recette toute fraiche typiquement Provençale qui a bercé mon enfance. Elle se déguste froide en entrée ou en accompagnement de grillade : viande ou poisson.
750 g de fonds d'artichauts congelés si vous n'avez pas des frais ;-)
2 gousses d'ail hachés grossièrement
le jus de 2 citrons
1 càs d'huile d'olive
1 feuille de laurier
quelques branchettes de thym frais
persil plat
1/2 litre d'eau
Mettre tous les ingrédients dans un faitout et laisser mariner 1 à 2 heures au moins, en fait le temps n'a pas d'importance, il faut que celà marine c'est tout si c'est plus c'est bien !! ;-)
Puis poser le faitout sur feu doux et laisser réduire la marinade, ainsi les artichauts vont cuire doucement. Ils ne doivent pas se mettre en boullie ils doivent garder leur forme initiale.
Laisser refroidir et verser dans un saladier pour garder au frais.
Pendant toute la cuisson la maison et pleine d'une douce odeur de vacances et de tradition culinaire. Une recette simple et économique comme nos grands mères aimaient beaucoup.
11 avril 2009
Käseknepfle de l'Alsace à la Provence
En faisant un tour sur le site de Tallula j'ai trouvé cette super recette de Käseknepfle, je ne connaissais absolument pas ce plat et je la remercie sincérement de l'avoir fait partager. Cela pourrait s'apparenter à des quenelles mais c'est totalement végétarien, ce qui me plait beaucoup. Elle présente une recette sans doute plus traditionnelle et j'espère ne pas avoir défiguré ce plat en l'accomodant de façon plus provençale.
J'ai respecté sa recette pour les ingrédients de base, mais je ne suis pas une adepte des produits allégés, j'ai donc mis des petits suisses à la place du fromage blanc à 0%. Et j'ai rajouté du parmesan et du thym dans la pâte.
Pour la sauce du gratin
600 ml de coulis
1 oignon haché
1 gousse d'ail en purée
2 càc de basilic haché
de l'huile d'olive
thym
sel, poivre
gruyère rapé pour le gratiné.
Commencer par faire revenir l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Puis le coulis et tous les ingrédients vont mijoter le temps de la préparation et de la cuisson des Käseknepfle et il suffit de les couvrir de sauce et de rapé une fois qu'ils sont dans le plat à gratin. Tout les ingrédients étant déja très chaud il suffit de passer le plat quelques minutes sous le grill du four pour faire gratiner. Et voilà à table avec des crudités et le tour est joué.
25 mars 2009
Cookie de Provence
C'est vrai que je débute dans le cookie et comme le dit quelqu'un qui vient souvent ici ;-) "....tu vas devenir addict...." ben oui voilà j'avoue, c'est fait...le matin avant de me lever je pense déjà à quelle association je vais pouvoir faire. Et bien voici celle de ce matin qui n'a pas germé dans ma tête encore au lit, mais en allant nourrir mes poules je suis passé près d'un plan de thym, pas bien gaillard en cette saison mais il était là quand même. Et de plus miss Océane m'a titillé ma gourmandise en me parlant d'huile d'olive dans les cookies. Il faut d'ailleurs impérativement que je fasse sa recette de cookie de l'atelier bio
Donc, voilà ce qui est sorti du four.
100 g de farine
150 g de farine de maïs
1/2 de thym
1 càs d'huile d'olive
100 g de beurre
2 oeufs
1/2 paquet de poudre à lever
6 filets d'anchois coupé en petit morceau
1 pincée de sel
1 càc de pesto ou basilic en purée
10 olives hachées
Battre le beurre avec le sel, la farine de maïs puis incorporer les oeufs 1 par 1. Changer le fouet pour le pétrin et mettre dans le bol tous les autres ingrédients.
Faire des boules sur plaque. Enfourner à four chaud à 180 ° pendant 8 min. Laisser refroidir et devenir croustillant sur la grille.
Ils sont d'ailleurs crousti-fondant grace au maïs et l'huile d'olive.
Ce soir je vais les présenter dans une salade de chèvre chaud.
24 mars 2009
Caviar d'Aubergine à ma façon
Ne devrais-je pas dire plutôt Aïoli à l'aubergine ? Quoiqu'il en soit testez cette petite préparation sur des croutons, des crackers en apéritif, pour trempouiller des crudités, ou vos légumes et poissons quand on trouve l'aïoli trop fort (pour les enfants).
2 belles aubergines (quand sera la saison c'est parfait)
1-2 gousses d'ail en purée (ça dépend des gouts)
1 càc de moutarde
1 oeufs
de l'huile de tournesol
sel
Préparer une mayonnaise ou vinaigrette épaisse à l'ail (qui n'est en rien la pommade de l'aïoli). Avec l'oeuf, la moutarde, l'ail que l'on monte peu à peu avec l'huile, si elle vient à tomber ou à ne pas monter, pas de panique cela fera très bien l'affaire, c'est d'ailleurs un bon moyen d'utiliser les mayo parfois un peu faiblarde ;-)
Laver les aubergines, les essuyer et les mettre sous le grill du four à 200°C, laisser cuire ainsi en les tournant jusqu'à se qu'elle deviennent bien souple.
Oter la peau et la queue des aubergines. Mettre la chair dans une passoire quelques minutes pour essorer le surplus d'eau.
Dans le robot avec la lame déposer la chair des aubergines et 1 càs de sauce à l'ail, mixer en rajoutant peu à peu la sauce jusqu'à obtention de la consistance voulue.
Mettre au frais pour que le caviar épaississe une peu. Déguster frais c'est excellent.
19 mars 2009
Tapenade
Il doit y avoir autant de famille que de recette de tapenade. C'est comme le couscous, la sauce bolognaise et tant d'autres choses, on s'en moque c'est bon ça sent l'été, les amis sous la tonnelle et le barbecue qui se prépare alors n'hésitons et en avant pour une tartinade...
Je n'ai en aucun cas la prétention de présenter LA recette de la tapenade. Tout ce qu'il faut savoir c'est que celle-ci à souvent du succès.
Pour une quinzaine de personnes, il faut ça pour un apéro entre amis, bon ok ça faut boeaucoup ! et bien sachez que la tapenade se congèle très bien, et si du monde arrive sans crier gare hop hop on sort le petit Tup du congèle et voilà le tour est joué.
Donc pour 15 personnes minimum
3 bocaux Olives vertes ou noires ou panacher les deux couleurs (DENOYAUTEES)
1 petit pot d'Anchois à l'huile
3 gousses d'ail
2 càs de capres
huille d'olive
Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olives dans un robot à lame. Mixer finement les ingrédients en versant l'huile en filet lent, jusqu'à obtention d'une pâte tartinable. Ne surtout pas mettre de sel, les anchois salent bien assez.
Tchin, Tchin ...
Couvrir d'un film plastique et laisser figer au frais.
Servir sur des toasts grillés ou des crackers au thym.
03 février 2009
Les oreillettes
Comment ??? Ce n'est pas Mardi Gras ?? ...à bon !! Et bien moi j’avais envie d’oreillettes alors je n’allais pas attendre la fin février pour me pourlécher les babines de ces petits délices sucrées. Bon déjà nous sommes mardi, je n’ai pas fait tout totalement faux.
Ces petites merveilles portent des noms différents en fonction de la région où elles sont préparées, ici en Provence ce sont les oreillettes, ganses ou bugnes, quoi que les bugnes soient plutôt de formes géométriques. Mais au final, voici des petits beignets carnaval sucrés au goût subtil d’orange.
Pour un gros plat bien plein d’oreillettes il faut :
3 œufs
150 g de sucre en poudre
120 ml d’huile
560 g de farine T45 (je suis précise sur le poids de la farine car j’ai rajusté la pâte pour une bonne consistance, j’ai donc compté le petit surplus)
1 sachet de levure chimique
1 zeste d’orange râpé
1 c à c d’eau de fleur d’oranger
Du sucre glace à saupoudrer
Et j’ai saupoudré du cacao en poudre sur quelques oreillettes… un petit goût de chocolat pas mauvais du tout.
Battre les œufs entiers avec le sucre, huile, le zeste d’orange et la fleur d’oranger comme une omelette. Incorporer la levure à la farine. Puis, dans le bol du robot équipé du pétrin, mélanger l’appareil avec les œufs au mélange farine + levure.
Lorsque la pâte à en consistance de pâte à tarte souple mais non collante, la laisser reposer à température ambiante pendant le temps de chauffe de la friteuse à 150° C (où le temps de préparation d’une grosse poêle profonde pouvant frire).
Etaler la pâte sur un plan pas trop fariné (car trop de farine sur les beignets noircirait l’huile) l’épaisseur doit avoisiner les 5 mm.
Découper des rectangles et le fendre au centre, passer le bord supérieur à l’intérieur.
Frire pendant 1 à 2 minutes, les oreillettes doivent être à peine dorée. Déposer sur un papier absorbant et saupoudre de sucre glace additionné, si on aime, de cacao, ça c’est ma petite touche personnelle ;-)
Et voilà c’est prêt à être déguster
29 mai 2008
Fèves aux artichauts à la paysanne
C'est la recette de saison que j'aime, simple, avec des produits frais et très savoureuse.
Le plus long étant de préparer les légumes.
- Autant d'artichauts que vous souhaitez
- Autant de fèves que vous aillez !
- 1 salade
- 1 à 2 gousses d'ail
- 1 oignon émincé
- des lardons (qui peuvent être facultatif) ou 1 c à s d'huile d'olives
- thym
- 1 feuille de lauriers
Parer les artichauts crus, bien ôter le foin, les frotter avec un 1/2 citron, ils garderont leur jolie couleur. couper les cœur en 4 morceaux. Les laisser dans une eau citronnée.
Eplucher les fèves, les rincer rapidement.
Dans une marmitte mettre les lardons, ou l'huile d'olive, faire revenir l'oignon et la salade, lorsqu'il est translucide déposer les artichauts égouttés et les fèves puis le laurier et le thym, saler, poivrer. Remuer délicatement. Quand tout à pris un peu de couleur ajouter 500 ml d'eau chaude. Couvrir et laisser cuire doucement. Otez le couvercle après 10 min, prolonger si les légumes sont encore fermes.
Si vous pouvez ajouter des cébettes c'est encore mieux ... il faut les couper en petits bouts.
J'adore ce plat. Il accompagne très bien l'assiette toute seule, mais un petit rôti de veau à la cocotte avec des cébettes, lui tient bien compagnie aussi.
Bon appétit
04 mai 2008
Gratin "Provençal"
Il est chouette aussi le gratin Dauphinois...même j'aime bien le mien aussi...
Frotter le plat à gratin avec de l'ail... un peu d'huile d'olive au fond du plat.
Couper les pommes de terre en rondelles, alterner une couche de patates un filet d'huile d'olive, un peu d'ail ou des oignons pour ceux qui en ont assez de l'ail (eh oui il y en a !!!) du thym, du persil.
Pour finir 250 ml d'eau.
40 min au four à 200 °c il faut surveiller que l'eau ne manque pas.
On peut poser de l'agneau à cuire dessus... il vaut mieux, donc réduire considérablement l'huile d'olive.