04 novembre 2009
Levain et Pain Au Levain
Il y a plusieurs mois j'avais tenté l'expérience du levain maison et le fiasco avait été total : levain moisit, pain dur, mie comme du béton...mais comme il est hors de question de renoncer. J'ai réitéré l'expérience depuis une quinzaine de jours. Et bien maintenant que j'ai mon joli levain dans mon bocal "Le Parfait" tronant en prince sur mon plan de travail, toujours à porté de main, je me régale à faire mon pain quotidien... Mais je n'y serais jamais parvenue sans l'aide des blogs suivants : Adelirose et Makanaï.
Pour la recette du pain : les dosages et le déroulement j'ai très largement copié la méthode 1,2,3 de Makanaï. Flo a fait preuve d'une grande patience, car mes questions par mail furent nombreuses, mais elle a toujours pris le temps d'y répondre. Encore merci.
150g de levain maison
300g d'eau tiéde filtrée ou de source
150g de farine T110
150g de farine T65
150g de farine T45
1 grosse càs de sirop d'agave
1 càc 1/2 de sel
Diluer le levain dans l'eau bien tiède et le sirop d'agave. Ajouter les farines mélangées. Mélanger le tout SANS le sel. Laisser reposer pendant 1 heure. Puis rajouter le sel, pétrir et laisser reposer pendant 2 h.
Quand les 2 heures sont écoulées, poser la pâte sur un plan fariné, elle est toute molle et sans tonus, il faut l'applatir grossièrement avec la main et la tirer ver le haut puis rabattre en 2 (comme un livre que l'on ferme) puis faire 1 quart de tour à la pate, et on recommence : on étale grossièrement, on tire et on ferme le livre et on tourne, on recommence 4 fois la manipulation afin de faire effectuer un tour entier à la pâte sans oublier de se fariner les mains et le plan de travail régulièrement. Cette gymnastique permet à la mie d'être bien aérée.
Puis envelopper votre pâte dans un film plastique et déposait la dans le réfrigérateur pendant 4 à 15 h. Je sais se n'est plus une fourchette de temps mais un rateau.... Mais ainsi la pâte continue à pousser lentement pendant que votre journée de labeur, mais vous pouvez tout aussi bien ne la laisser que 4 heures....
Après le temps de réfrigération sortir la pâte pour qu'elle se dégourdisse pendant 30 minutes, puis la pétrir très briévement, la façonner dans la forme que vous souhaitez et la laisser lever au chaud pendant 2 heures.
Faire chauffer le four à 240 °c avec le lèche-frite et la grille à l'intérieur. Inciser la pate. Enfourner et verser un verre d'eau sur le lèche frite, fermer très vite la porte du four pour garder la buée à l'intérieur, la croute n'en sera que plus croustillante. Cuisson 30 minutes à 240 °c et 10 minutes dans le four éteint. Le pain est cuit quand il sonne creux.
19 octobre 2009
Salade Haddock Epeautre Lentilles
C'est en me promenant sur le site de miss "A la bonne franquette" avec son parmentier de Haddock que je me suis souvenu qu'il y avait bien longtemps que je n'avais pas mangé du Haddock. Quelle négligence ! j'aime ça, j'adore ça ! Et depuis cette visite, je ne fais qu'y penser.
Les courses furent faites et le Haddock acheté pour donner naissance à cette salade complète et pleine de bonne chose, que toute la famille, sans exception, a dévorée.
1 beau filet de Haddock
3 filet de harengs doux
5 càs de lentilles vertes
5 càs d'épeautre en grains
Quelques feuilles de poëré, (ou feuille d'épinard fraiche, ou blettes épinard ou salade verte que vous aimez)
1/4 de choux rouge
de la vinaigrette à la moutarde
De l'eau
Du lait
1 feuille de laurier
1 brin de thym
Cuire le haddock pendant 5 minutes dans un 1er bain de moitié de lait et moitié d'eau. Jeter ce 1er bain et faire un deuxième bain identique. Ainsi il sera mieux déssalé et donc plus doux. Egoutter le filet puis laisser le refroidir.
Cuire l'épeautre en grain comme du riz dans de l'eau légèrement salée.
Cuire les lentilles avec une feuille de lauriers et du thym.
Egoutter les lentilles et l'épeautre.
Couper le 1/4 de choux rouge en fines lamelles
Couper les filets de harengs en lamelle de 0.5cm environ et oter la peau du haddock tiède.
J'ai choisi de faire 2 sortes de présentation.
La 1ère sur les feuilles de poëré du jardin.
et la 2ème : tout coupé et mélangé
La 2ème présentation était bien meilleure, on sentait mieux le mélange des aromes et des textures. L'assaisonnement est très important car il ne doit pas être trop dominant pour ne pas dénaturer l'épeautre et assez parfumer pour tenir tête aux poisson.
15 octobre 2009
Gâteau Aux Pommes Végétalien au Caramel
Avoir des intolérances et des allergies alimentaires ne signifie pas pour autant qu'il faut manger morose... preuve en est avec ce gâteau qui a fait le régal de tous au gouter...
2 càs de compote
150 g de beurre végétal
200 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
400 g de farine complète
cannelle
1 càc de poudre à lever
4 grosses pommes épluchées et coupées en morceaux
Pour le caramel
sucre
eau
Fouetter ensemble la compote de pommes, le beurre végétal, le sucre et la vanille, jusqu'à obtention d'une crême lisse comme de la crême au beurre.
Continuer à battre en ajoutant peu à peu la farine et la poudre à lever.
Beurrer le moule à manqué avec un peu de beurre végétal et saupoudrer le fond du moule avec du sucre. Disposer les morceaux de pommes au fond du moule.
Etaler la pate sur les pommes et enfourner à four chaud à 200°c pendant 25 min.
Démouler quand le gâteau est tiède. Arroser du caramel blond.
Servir avec un verre de lait d'amande au miel (pour ceux qui peuvent consommer des fruits à coque bien sûr ! )
13 octobre 2009
Lasagne Rustique Sans Viande
Elles sont sans viande et délicieuses, elles permettent d'accommoder les derniers légumes d'été que l'on a encore dans nos coulis de l'Amap ou dans notre potager... La présence du sarazin leur donne un petit gout rustique très agréable. Je suis bien contente d'en avoir fait 2 plats à gratin car les gourmands ont pu en manger à volonté... et leur volonté fut grande.
Exceptionnellement je n'ai pas fait la lasagne, je me suis contentée de celle vendu dans le commerce.
Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients, il y en autant car la farce a été faite sur la base d'une ratatouille.
Pour la farce :
2 aubergines
2 courgettes
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon
2 gousses d'ail
6 tomates
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
des plaques de lasagnes
1 poignée de sarazin cuite à l'eau
2 carré de tofu nature
1 càs d'huile d'olive
Fromage rapé (1/2 comté 1/2 emmental)
Faire revenir l'oignon émincé et l'ail écrasée dans l'huile d'olive.
Laver et couper en morceaux tous les légumes et le tofu les faire cuire ensemble dans l'oigon et l'ail revenu, ajouter le thym et le laurier. Quand tout est cuit ajouter le sarazin cuit. Oter le thym et le laurier.
Mixer cette sauce
Monter vos lasagnes en alternant : plaques, farce et rapé. Terminer par la farce et le rapé.
Enfourner à four chaud pendant 30 - 35 minutes.
Servir sur un lit de salade verte.
02 octobre 2009
Croquants ou Croquets Aux Amandes
Ils sentent bon dès la cuisson, même lors de la réalisation de la pâte si on pique un bout cru, c'est déjà bon...Ils ont les parfums de ma Provence et des tas de souvenirs de mon enfance. Les croquants doit être l'un de mes premiers souvenirs de patisserie toute simple et si bonne, allez je vous le raconte...
Quand nous rentrions dans la boulangerie du village, le jour de la fabrication des croquants...oh lala qu'est ce que ça sentait bon. C'est pas que je sois très vieille et que nous ayons été très pauvre, mais ces petits gâteaux nous ne les achetions pas, et ma mère n'en confectionnait que 1 ou 2 fois l'an car les amandes coutées trop cher. La patisserie était un luxe exclusivement réservé à quelques dimanches après le poulet roti/haricots verts/pommes de terre sautées. Les croquants restaient donc rangés dans les désirs qui faisaient juste saliver. Je me souviens de cette odeur chaude d'amandes et de fleur d'oranger, qui nous suivait jusque dehors. Cette odeur douce dans le froid des bourrasques du Mistral.
La boulangerie n'était pas luxueuse, des gros carreaux de terre cuite au sol, un simple vitrine avec 2 ou 3 tartes aux fruits. Et partout sur les comptoirs des plateaux en acier avec les plaques de pizza bien épaisse et une tonne de fromage rapé qui fait de fils dessus et, des corbeilles avec des navettes, croquants, lunettes à la confiture. La boulangère toujours souriante avec un mot gentil pour chacun, n'était pas vétue d'un tablier finement brodé... Elle portait un tablier de grosse toile beige, bien couvrant, car elle travaillait au fournil avec son mari, qui lui toujours en marcel blanc avec le calot blanc sur la tête dégarnie ne parlait que peu ou pas, oserais je vous dire qu'il avait en plus la cigarette au bec en permanence ? nous avons tendance à oublier aujourd'hui qu'avant tout un chacun faisait se qu'il voulait dans son commerce (bref autre débat). Tout était cuit au feu de bois, le pain était toujours façonné de la même façon : pointu au bout qui donnait des quignons tout pointu et tout grillé... délicieux !! (dommage qu'il n'y en ai que 2) C'était la baguette normale...pas la Banet... qu'il faut payer plus chère. Il n'y avait pas des centaines de pains différents, juste : baguette, restaurant, fougasse et épis, de temps en temps des gros pain de campagne qui faisait des tartines si grosses qu'elles ne rentraient pas dans le bol de chocolat au lait pour les trempées....
C'est aussi pour ça que j'aime la cuisine, et que j'aime la cuisine traditionnelle elle ne nous apporte pas que le frétillement des papilles, elle titille aussi notre boite à souvenir et nous rappelle d'où nous venons et le plaisir de choses simples. Bien sûr le tout et d'avoir des amandes ;-)
4 oeufs entiers
350 g de sucre
500 g de farine
400 g d'amandes entiers non émondées (avec la peau)
1 càc d'eau de fleur d'oranger
1 jaune d'oeuf + 1 càs de lait
Griller TRES légérement les amandes dans une poele seche, elles libéreront plus saveur dans le croquant
Fouetter oeufs entiers + sucre jusqu'à se que le mélange blanchisse, puis ajouter l'eau de fleur d'oranger, les amandes et la farine. Malaxer cette pate épaisse et collante, surtout ne rajouter pas de farine, le pétrin et parfait pour cette opération.
Sur une plaque avec du papier sulfurisé ou plaque de silicone. faire 2 bandes de 6 - 7 cm de large sur 2 - 3 cm d'épaisseur,
Battre le jaune d'oeuf et le lait avec, en badigeonner les bandes.
Enfourner pendant 30 minutes à 200 °C
A la sortie du four compter environ 15 minutes, se munir d'un couteau à pain avec des belles dents. Débiter les bande en tranches d'environ 1 cm.
ATTENTION : il est très important de couper les bandes lorsqu'elles sont encore chaude car froides elles se cassent. Il est très important aussi d'effectuer des mouvements de sciages (telqu'un bucheron avec sa scie à main) pour couper les tranches.
Si vous aimez les croquants bien durs vous pouvez les enfourner encore quelques secondes sous le grill, mais dans ce cas là ils deviendront tres tres croquants, comme du nougat dur.
Déguster avec un verre de lait tiède au miel c'est si bon.
29 septembre 2009
Casse Croute Parfumé
Les enfants en voulaient et bien voilà il est là : Le casse-croute américain ;-) version maison !
Pour la petite histoire ;-)) :
Grande choupette (15 ans) jette un oeil dans la cuisine et me voit en train de façonner les steacks :
- Oooooh non maman, t'as mis des légumes dans la viande !!! mais tu peux pas faire simple ? il faut toujours que tu rajoutes des trucs et des machins...
- Mmmmmmh râles, râles ma chérie !! Mais goutes et après tu râles si c'est utile !!
- Grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr !!! ch'pas si j'vais gouter...........
Sur ce, Choupinet (9 ans) arrive, regarde sa soeur et dit :
- Qu'est que tu as ?
- Ben maman mets des légumes dans la viande des Hamburgers ( et elle dit ça bien sûr avec une tête de 3 pans de long)
- Aaaaaaaaaaaah non !
- ........................... (moi l'air stoïque, avec une envie folle de les étrangler)
- Mais pourquoi t'as mis des légumes dans la viande ????
- Pour vous embêtez à tous les deux, j'adore ça vous embêter, j'adore quand vous mangez mal et surtout quand c'est pas bon !! (là, ça commence à monter)
Ouf le Zépoux arrive du jardin :
- Oh les pauvres petits chéris !! c'est vrais que maman vous donne que des trucs vraiment infectes tous les jours !
Enfin, bref petite tranche de vie de famille pour vous dire que malgré tous les a priori des bambins à têtes brunes, ils en ont mangé 2 chacun ils n'ont pas arrêté de dire : " hum c'est bon, c'est trop bon hummm ", grande choupette à même dit :" wouah ils sont à tomber tes hamburgers...." sans aucune forme de regret de m'avoir cassé un peu les pieds 10 minutes avant dans la cuisine.
Tout à commencé l'aprés-midi j'ai fait mes petits pains avec ma recette de Pain pour sandwiches au pavot mais j'ai remplacé le pavot par des graines de lin et des flocons d'avoine.
Pour les 8 steaks parfumés :
300 g de viande hachée
3 carottes cuites à la vapeur
2 courgettes cuites à la vapeur
1 càc de curry
2 gousses d'ail écrasées
1 petite poignée de coriandre et/ou persil
Sel et poivre
Pour le montage :
Sauce Savora pour nous (ou autre sauce que vous aimez)
Tomates en rondelles
Graines de lin brun ou sésame
Flocons d'avoine
Moutarde ou autre
Mixer le tout au robot à lame. Faire chauffer la plancha du BBQ ou la poele. Cuire les steaks façonnés à la main constituer avec le mélange, pendant que les pains coupés en deux sont légérement toastés au grill.
Montez vos casse-croutes avec une couche de sauce de votre choix puis le steack, la tomate, le capuchon avec moutarde ou autre sauce.
Un bon bol salade frisée en accompagnement et voilà un repas familial pour faire un plateau TV ou plateau jeux.
28 septembre 2009
Tarte Des Alpes à la Müre de La Sainte Baume
On poursuit l' "Entretien des Calfeutrages hivernaux de notre anatomie" avec cette pure gourmandise.
Le ramassage des mûres autour de la maison a été un peu maigre, mais il a permit de faire 4 pots de confiture... c'est déjà pas mal !
Il faut savoir que L'UN de mes gâteaux préférés est : la tarte des Alpes du Champsaur, mais attention pas celle qui ressemble à une Pie cartonnée, non non non, la tarte des Alpes à la confiture, la tarte des Alpes avec les croissillons dessus. Et figurez vous quand fouinant sur un livre des Alpes et sur mon livre de cuisine Bavaroise, la Linzertorte et la tarte des Alpes sont vraiment cousine germaine (germanique même ;-)).
300 g de farine complète
200 g de beurre mou
200 g de sucre
150 g de poudre d'amande
1 oeuf entier
et de la confiture
Sablé avec les mains la farine, la poudre d'amandes, le sucre et le beurre mou, lier le tout avec l'oeuf battu. si la pate colle trop : ajouter un peu de farine.
Filmer la pâte et la laisser reposer au frais pendant 1 heure.
3/4 de la pate pour le fond de tarte, 1/4 pour les croisillons.
Fariner généreusement le plan de travail et le rouleau à patisserie, étaler les 3/4 de la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur, la disposer au fond du moule à tarte, piquer à la fourchette à quelques petits endroit et étaler la confiture. Il ne faut pas être avare avec la confiture. toute la gourmandise de cette tarte est dans la rencontre du sablé avec le parfum et l'onctuosité de la confiture.
Etaler le 1/4 restant et faire les bandelettes des croisillons qu'il faut disposer sur la confiture.
Enfourner à four chaud pendant 20 - 25 min à 190 °C
Juste un petit commentaire : C'est une tarte nourrissante qui se déguste volontier au gouter quand on revient d'une bonne ballade. Elle ne serait pas bien à sa place en dessert.
21 septembre 2009
Tropézienne En Visite Normande
Dans les jours a venir les recettes que je vais vous proposer seront, globalement, toutes à inscrire dans une rubrique "Préparation et entretien des calfeutrages hivernaux de notre anatomie ;-))"
Et pour commencer voici cette invention de dimanche sous la pluie. La présentation ressemble à la tarte Tropézienne c'est vrai, mais au regard des ingrédients que j'ai utilisé ça sent la Normandie !! Beurre, crême et lait sont au rendez vous, mais rien ne vous empêche d'utiliser les substituts pour vous régaler tout aussi bien.
Pour la Brioche :
250 g de farine de blé
150 g de beurre mou
40 g de sucre
1/2 zeste de citron rapé
2 oeufs battu
1 paquet de levure de boulanger
40 ml de lait tiède
Mélanger 1 càc de sucre + levure + lait et laisser gonfler pendant 15 - 20 min
Dans le bol du pétrin mélanger tous les ingrédients avec la levure ranimée.
Laisser lever cette pâte très souple pendant 1h30.
Pendant ce temps faire la crême
1 - Battre en chantilly 125 ml de crême liquide très froide avec 20 g de sucre glace
2 - Garder la chantilly au frais
3 - Préparer la crême patissière :
1/2 de lait bouillant
2 jaunes d'oeuf
1 c à c d'eau de fleur d'oranger
80 g de sucre
30 g de farine ou maïzena
Pendant que lait chauffe, battre les jaunes d'oeufs et le sucre et l'eau de fleur d'oranger jusqu'a se que cela blanchisse. Puis ajouter une louche de lait et peu à peu la farine, bien remuer pour ne pas avoir de grumeau. Verser cette préparation dans le lait bouillant et poursuivre la cuisson en fouettant sur feu très doux ; la crême va très vite épaissir, la retirer du feu.
L'ideal serait de verser la crême dans le bol du robot et de la brasser jusqu'au refroidissement totale pour aucune peau ne se forme à la surface...mais il faut mieux, pour diverses raisons de bon sens, opter pour le film alimentaire poser directement sur la crême.
La pâte à brioche est maintenant prête, je me suis contentée de l'étaler dans un moule à tarte et de la laisser reposer encore pendant le préchauffage du four à 180 °C, saupoudre la pâte de sucre - Cuire pendant 20 - 25 minutes.
Quand la brioche est bien refroidit, à l'aide d'un grand couteau : l'ouvrir en deux.
Mélanger la crême patissière bien refroidit et la chantilly, très délicatement avec une spatule Maryse. Ont obtient une crême mousseline.
Fourrer la brioche et saupoudrer de sucre glace....
Prêt feu partez !!!!!!!!!
18 septembre 2009
Crumble Poire Banane Chocolat sans beurre
Attention si vous y goutez, vous êtes pris au piège... tout le monde peut se régaler ce crumble et sans allergène. Bon je sais, j'ai des envies chocolat en ce moment... c'est le meilleur anti-depresseur qui soit alors pourquoi s'en privé, les journées vont bientôt raccourcir et avec elles le temps de lumière nécessaire à notre bien-être... vive le chocolat pour améliorer ça !! Je cherche un prétexte ???? NON !!! Même pas vrai !!
Pour un moule à manqué de diamètre 26
300 g de farine de blé (ou de maïs pour les intolérances)
180 g de beure végétal
200 g de sucre
3 bananes
1 grosse boite de poires au sirop
100 g de chocolat noir
Pendant que le four chauffe à 200 °C, Graisser le moule, faire fondre le chocolat. Couper les fruits et les mélanger au chocolat fondu. Etaler le mélange au chocolat au fond du moule.
Dans un robot à lame mixer la farine, le sucre et le beurre mou. Quand la consistance est bien sablée la répartir sur les fruits + chocolat.
Enfourner 20-25 min.
Déguster avec un jus pomme bio bien frais c'est excellent.
16 septembre 2009
Pâte à Tartiner au Chocolat
Enfin la pluie est arrivée, depuis près de 4 mois nous n'avions pas vu une goutte de pluie, les cuves de récupération d'eau de pluie étaient vide, et la végétation faisait grise mine.
Pour fêter le retour de l'eau du ciel, et l'apprécié en cette journée de mercredi, quoi de mieux que des crêpes au chocolat, pour ne pas dire des crêpes au N...... (que je n'achète jamais !!!)
Donc comment manger des crêpes au Nu...... quand on ne veut pas en acheter... et bien on le fait soit même ! La première fois que j'en ai préparé j'étais très septique sur la réaction de ma famille et de mes amis. Et bien tous furent bluffés, je vous conseille d'essayer une fois, c'est assez surprenant !!! Je l'ai trouvé il y a plusieurs mois chez Nathalie mais je double les proportions pour permettre à tout le monde d'en profiter.
Pour faire 2 pots de confiture :
140 g de chocolat noir de bonne qualité
200 g de pralinoise
260 g de lait concentré sucré
70 ml de lait
140 g de beurre
Poser une casserole à fond éapis sur un feu doux. Y disposer tous les ingrédients solides en morceaux, arroser des 2 laits. Laisser fondre sans cesser de remuer. Verser dans les bocaux stériles dès la sortie de feu.
Et voilà le tour est joué.
Pour les crêpes, je prends une recette très classique, mais je remplace un 1/3 de la farine de blé par de la farine de petit épeautre, elle leur donne un petit gout rustique que l'on aime beaucoup.
Le tout arrosé d'un bol de lait au miel. Ca fait aimer la pluie ...
Désolée, impossible d'envoyer la photo des crêpes .... ça ne marche plus !!
